«Как, по-твоему, помидоры — это овощи или фрукты?» — хитро прищуривается Джузеппе. Кастрюля с половинками «фиаскетт» между тем кипит на сильном огне. Туда добавлены веточки базилика и оливковое масло. Ни соли, ни других специй. Пять минут кипения, и соус для спагетти готов. Совершенно простой. Просто совершенный. Невозможный для повторения нигде, кроме Апулии. Попробовав его с кончика ложки, я решаю: «Это смотря где. В России я бы сказала: помидоры, конечно, овощи. Особенно, зимние, такие твердые, несчастные, на вкус, как сырая картошка. А в Италии помидоры безусловно, фрукты!» Джузеппе довольно кивает. Вопрос задан неспроста. Анджелино солидарен с Евросоюзом, решившим в 2001 году считать помидоры фруктами. Это послужило ответным ходом в необъявленной войне за классификацию томата, начатой в Америке более века назад. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами. «Хотя формально не правы ни те, ни другие, — говорит Джузеппе. — Потому что с точки зрения ботаники помидоры являются ягодами! И мы из них даже варим варенье. И делаем мороженое».

Это только начало длинного списка. Из них готовят соусы. Их добавляют в салаты и подают нарезанными с кусочками моцареллы. Запекают целиком, начиняя рисом или фасолью. Протирают в холодный суп — гаспаччо, тушат с мясом и кладут в рыбные блюда. Даже те помидоры, что не попали в кастрюлю, в свой час находят применение. Джузеппе показывает банку с высушенными на солнце половинками помидоров, законсервированных в оливковом масле, — «Сан-Марцано». Длинные, вытянутые плоды на вкус горько-сладкие, словно хороший шоколад. Они снискали известность по всему миру как закуска к аперитиву и декоративный элемент в кулинарии, а названы так по имени местечка, в котором произрастают, — Сан-Марцано-суль-Сарно в 25 километрах от Салерно.

Несмотря на благосклонность природы — а может быть, именно из-за нее, юг Италии традиционно оказывался беднее промышленно развитого севера. Еще бы — его все время пытались завоевать! Апулией правили то римляне, то греки, то испанцы, то турки. Войны печально сказывались на состоянии региона. Но оборотной стороной разрушений, осад и экономического спада, связанного с частыми набегами, было то, что завоеватели сеяли в благодатную апулийскую почву зерна новых культур. И не только сельскохозяйственных. Здесь прижились взаимоисключающие архитектурные стили и несовместимые темпераменты. Из земли Апулии вырастают и пышные фасады города Лечче, и романские соборы столицы региона — Бари, и строгие белоснежные силуэты греческого города Остуни, и хижины Альберобелло с необычными коническими крышами.

Кухня Апулии разнообразна так же, как ее архитектура. Макароны, хлеб, овощи — основа «бедняцкой», но очень здоровой пищи. Благодаря морям на столе всегда есть рыба и морепродукты. А благодаря грекам, обосновавшимся на юге Апеннинского полуострова в 1400 году до н. э., апулийцы едят много баранины, запекая ее на гриле с травами и украшая помидорным соусом. Здесь не в почете мишленовские звезды и именитые шеф-повара — тут предпочитают домашнюю еду, а на кухне безоговорочно царствуют женщины.

Джузеппе Анджелино, посвятивший итальянской кулинарии половинужизни, — исключение, подтверждающее правило. С южным темпераментом он продолжает свой гимн помидору: «Без него пицца была бы просто хлебом с сыром. А спагетти? Голыми макаронами!» Трудно поверить, что этот овоще-ягодо-фрукт, занимающий сейчас центральное место в продовольственной корзине итальянцев, еще триста лет назад считался несъедобным, чуть ли не ядовитым. В 1628 году врач из Падуи Джованни Доменико Сала называл томаты «странными и ужасными», по степени годности употребления в пищу приравнивая их к саранче, червям и сверчкам. А в американские учебники по ботанике даже вошла история о том, как подкупленный повар пытался отравить кушаньем из помидоров Джорджа Вашингтона. Будущий первый президент США, отведав приготовленное блюдо, так и не узнал о готовившемся покушении.

Для итальянцев хорошая еда означает торжество самой жизни. Но если на севере по большей части уважают искусство повара, то на сельскохозяйственном юге поклоняются изобилию природы, демонстрируя неподдельное восхищение ингредиентами. Так же пылко, как это делает шеф-повар Джузеппе Анджелино. Томат в Апулии — король. Владения его простираются от моря и до моря. А на самом деле куда дальше. На каждую кухню, где когда-либо пробовали приготовить самое простое блюдо итальянской кухни — макароны с помидорами.

Перевод текста с итальянского выполнило агентства переводов «Фантом-Люкс»: низкая стоимость устного перевода, высокое качество.